日期：2018-4-14（原创文章,禁止转载）
保康腊肉
保康地处鄂西北，位于襄阳市西南部。因为荆山脉自西向东横贯县境中部，县内除极少量河谷外，大部分都是山，可谓山山相连，山山相叠，山中有山，山外有山，形态各异，气象万千。走进保康大山，就是走进了大自然，走进了保康大山，就是走进了绿色诗丛，走进了远古清幽。
现在保康境内先楚遗风仍存，人民善良勤劳，诚实厚道，热情好客。游走保康，住农家土屋，听山歌巫音，尝特色饭菜，别有一番风味。就让我们寻着几个特色农家美食，走进这个山水皆绿，民风浓郁的自然之地。
特色农家菜之一 烟熏腊肉岁月醇
湖北保康县山大人稀，交通不便，要是杀了猪，不可能像平原地区那样及时挑到集市上卖掉，只能自家设法保管，而保康腊肉，也就在这么一种无可奈何条件下应运而生了。
保康农家，一般多在腊月杀猪，所以肉就跟了时令姓腊。
保康腊肉一般分为两种，一种是风干腊肉，一种是烟熏腊肉。风干腊肉大多是保北地区习俗，烟熏腊肉则大多是保南地区特别是马良、两峪和店垭一带的习俗。风干腊肉就是把猪肉挂着，让风自然吹干，这种也能保管很长时间，但味道却不及烟熏腊肉。
烟熏腊肉必须先用盐淹。猪一旦杀了，除留下零碎招待杀猪佬儿和工客外，其他的大块小块，一律用茆子穿了,装进木制大盆，大把大把地撒上食盐，盖好，等淹过十天半月后一一提出，一排一排排地挂在火塘之上，任其柴火烟子熏。最初两天，肉还是红白分明的，等熏过三天五天，便渐渐地干了，黑了。之后还得继续熏，少则一月，多则一冬，直到熏得没了一丁点水份，熏得肉里吃透了烟火，熏得黑成木炭一样颜色，方才取下，再一排一排地挂在墙壁之上。熏肉方法看似简单，其实也大有讲究。最好是用柏树枝，而且要用活的。柏树枝叶敦厚、深沉，烟劲儿浓密厚实，所以肉便被熏得格外透彻，格外醇香。
因为这个缘故，一进腊月，保南地区农村家家屋顶上浓烟滚滚，一派南天门氛围。要吃腊肉，先得把肉用火钳铗住，放在明火上烧。往往是火烧出油，油助火烧，油咝啦咝啦响，火呼啦呼啦燃，香气顿时弥漫一屋。待烧尽残毛，烧焦表皮，又一把扔在猪食桶里，狠泡一气。待泡得软和，再取出细细刮洗，细细剔理，一块黑得惨不忍睹的腊肉立时变得干干净净，通体褐中透黄。接下来就是煮肉。如果是煮蹄膀、排骨之类的瘦肉，先慢煨，味道方醇。
无论肥瘦，煮熟后的颜色煞是可爱动人。肥的，淡黄透亮，有如琥珀，瘦的，腥红密实，有如红宝石。味道更不必说，肉尚未入口，古老的醇香已先自沁了，五脏六腑满是人间烟火的温馨。烟熏腊肉最好吃的莫过于蹄膀炖豇豆。豇豆是干豇豆，掐了筋后晒干的嫩豇豆。自然用农家吊锅煮，肉先煮，待半熟，掺豆,待豆熟,肉亦熟。一火锅盛上桌，醇香扑鼻，手摸筷子，口流涎水。肉因豆不腻，豆因肉不木，吃一口肉，再吃一口豆，爽的香的不能活人。
过去，蹄膀炖豇豆大多用来发奶，不是坐月子产妇，不是至已稀客，是吃不上的。现在条件好多了，只要到保康，一年四季随时都可以吃上。不过，相比之下还是数冬天吃蹄膀炖豇豆最有意思。吃时最好是下雪天，屋内干净整洁，火锅热气腾腾，醇香如乳缭绕，陪二三知已朋友，边吃着喝着土酒，边看窗外如梅雪花沉重而缓慢地落着，那种意境，真是妙不可言。烟熏腊肉一般最长可保存到三到五年不坏，但以保存两到三年的最佳，若超过三年，则有一股哈腊味，吃着嘴里发涩。
现在保康县城和各集镇也有专门卖烟熏腊肉的小店，但所卖腊肉多以喂食工业食用饲料的洋猪肉熏成。这种腊肉看着也跟乡下农家户所熏腊肉差不多，但味道相去甚远，吃着跟木楂一样。要买真货，必须到乡下农家户，要不就是看肉块形状。一般讲，农家户的土猪都是用野菜野草及谷物所喂，从不喂工业食用饲料的，所以肉块都比较瘦小，特别是猪蹄，比喂饲的洋猪几乎要小几号。因此，只要看着形状明显小的腊肉一般就是真货，放心买下就是了。
酱豆
特色农家菜之二 ：黄荆酱豆臭荆山
在湖北保康农家做客，总会闻到一股臭味儿。这臭味儿便是蜚声荆山内外的臭酱豆发出的。
一到秋天，天高云淡，万山红遍，草木凋零，黄豆丰收，保康农村家家户户便开始忙着做臭酱豆了。先是把新打下的黄豆洗尽晒干，摘去瘪子，只留下那些饱满浑圆的，然后用泡桐木甑子了装了，架火猛蒸。等至大半熟取出，均匀地拌上盐及切得很细很碎的辣椒、生姜、麻椒、桔皮等出味佐料，再找来一个大木盆，铺一层黄豆盖一层名叫黄荆蒿的植物，那黄荆蒿，是产于保康的一年生植物，其株矮小，其味怪臭，满山遍地都是，随用随割，十分方便。
黄荆蒿是制作酱豆的必须品，没了它，酱豆便臭不了那味儿，便不是臭酱豆了。这样再铺一层黄豆再盖一层黄荆，直到铺得盖得满了，则用木质锅盖盖严实，等着发酵。有时为防酱豆发酵后澎胀把锅盖顶起，还得事先在锅盖上再压一块石头。这样盖过十天，或是半月，取下锅盖，翻开黄荆蒿，用手抓起黄豆，若感到颗颗粘滑无比，颗颗丝丝相连，就如在在润滑油里摸着的钢珠样，那就说明发酵发好了，于是取出，倒于早已备好的坦簸里，这时的黄豆，早已脱胎变骨，浑身黑中透褐，长满白霉，粘满佐料，不待细闻，一股黄荆蒿臭味儿便扑鼻而来，但仍然粘滑无比，颗颗相挨，不成体统，所以需要晒干。此时便要小心拣开黄荆蒿，摘出荆蒿叶，只留黄豆在坦簸，一任秋日太阳猛晒，直到广西治疗癫痫多少钱干枯不潮，然后封装。这是保南地区重阳马良店垭一带的流行的整颗酱豆做法，那一带人称梗颗酱豆。
还有一种名叫酱瓣子的臭酱豆，则需要将黄豆用小石磨推成瓣子，其做法与整颗臭酱豆大同小异，都要加盖黄荆蒿，不然也臭不出那味儿。 臭酱豆虽然散发出奇臭，但如臭豆腐一样，是闻着很臭，吃起来很香，或者说那是香过头儿了，一时接受不了才感到臭，但只要尝过之后就会感到异香扑鼻，回味无穷，不知不觉间饭量大增，吃过一碗又添一碗，直到把臭酱豆和着吃得精光才肯住嘴。
保康农村至今仍把臭酱豆做为待客主菜之一。整颗酱豆，一般用来光炒，或是配上肥肉爆炒；臭酱瓣子，则大多都要配五花肉或瘦肉爆炒。无论炒整颗酱豆或是炒臭酱瓣子，都要佐以新鲜蒜苗。吃时最好趁热，一炒好就端到桌上，那时味道最为独特，真个儿香味儿弥漫，难以把持，往往还没动筷，涎水就先流出来了。
保康还有一道用黄荆蒿做铺料制成的调味品叫老麦酱。一到夏天，先用麦面做成面粑粑，再蒸熟。然后，用黄荆叶铺上在把粑粑上发酵。等面粑粑变成黄色，则取出晒干，洗去黄色霉斑，再放在装有盐水、辣椒、花椒、蒜瓣的盆里开始晾晒，直到面粑粑被晒成稀酱为止。老麦酱颜色黑中带褐，褐中透红，味道酸中甜，甜中带辣，十分可口。若凉拌其他菜肴，味道就更加鲜美。
酢胡椒
特色农家菜之三 酸辣下饭酢胡椒
除了烟熏腊肉和黄荆酱豆外，湖北保康还有一种堪称绝无仅有的特产美食酢胡椒。
这个酢，本来与醋字同音，是动词，就是使什么变酸的意思，但不知怎么的，保康土语却把它念讹了，念成了炸，以至于把酢胡椒念成炸胡椒了。不过这样也好，也算是特产之一特吧。
酢胡椒制作的工序大约分这么几种：首先，将将鲜红辣椒去掉蒂把，用温水洗干净，沥干水分后用刀剁成细末。如果想酢胡椒更有味道，还可以加入花椒、生姜、桔皮等，也一刀一刀地剁成细末，与辣椒一起混了拌上食盐。然后，把这些佐料拌入苞谷面中。苞谷面在这道食品中是主料，以推得不粗不细看着就像苞谷糁的为最佳，还应明显多于辣椒、生姜等佐料，以拌匀后苞谷面全部发湿为宜。最后，再把拌匀的苞谷面装入干净的坛子里，坛口盖上菜叶或麻布之类，然后用竹片或麻绳扎紧，再倒着放在盛满清水的大盆子里。这样倒放，一是为了适度沥水或吸水；二是确保密性能好，以便让苞谷面更好地无氧发酵。这是说的大量制作时的方法。少量制作时则可用有坛口有沿儿的正腹水坛子，苞谷面拌好后直接正放，在沿内槽中放上水，盖上盖。为防坛子内安徽哪家医院治疗癫痫病苞谷面发酵后的气压将坛盖冲开进入空气，盖子上还必须压上石块或砖块。不论倒放或正放，坛子里的苞谷都可在大约半个月左右发酵完毕，此时的苞谷面便成了真正的酢胡椒了，可取出用其他容器装着，随时以备烹制。
没经烹制的酢胡椒大多白森森的，很不成看相，放置一段时间后，虽然颜色白得不那么十分突出了，但仍然难看。但一经炒过之后，立马变得色泽微红，且晶莹透亮，有如细碎的红宝石一般。
又因为酢胡椒特别吸油，一般用来炒肥肉，即先将肥肉放在锅里煎炸出油，再倒适量酢胡椒，用铁铲翻炒几遍即成。此时的酢胡椒腻而不油，味道即酸且辣，肥肉油而不腻，吃着特别爽口，也是一道极易下饭的菜。酢胡椒不但好吃，还可治伤风感冒，没到过保康的人是不可能知道这个诀窍的。酢胡椒因为即酸且辣，所含热能特别大，是祛风寒的灵丹妙药。如果伤风感冒了，可取一斤或半斤酢胡椒烧汤，先在锅里放油煎炸片刻，等颜色变为焦黄后，再加适量冷水煮沸，然后趁热喝下，保准当时大汗淋漓，久治不愈的伤风感冒治疗癫痫病的医院哪家立马就好。而且，喝过酢胡椒汤后身子特别耐寒，就在是冰天雪地里走路，也不觉得冷。
保康泡辣椒制作原理与酢胡椒左侧颞叶癫痫手术大致相同。也是每年秋季，当辣椒真正成熟时，摘下暗绿或火红的辣椒，洗净，晾干，去蒂，装进干净坛里，佐以生姜、花椒、大蒜和食盐等，再给坛里盛满冷开水，然后注入备好的酸水做引子，如此泡一周左右即可食用。
泡辣椒也与酢胡椒一样，主要特点又酸又辣，但风格却迥然不同。酢胡椒的酸辣比较平和、敦厚，而泡辣椒的酸辣却十分更尖锐，十分酣畅。因为这个原因，泡辣椒很少单吃，要吃，一次最多也不过吃一到三个，过多，则酸得辣得受不了。更多时候，泡辣椒是做淡佐料入菜的，只要是菜，都可放入泡辣椒伴炒，特别是伴炒肥肉瘦肉、鱼虾和魔芋等菜时效果更佳，本能是平平淡淡的味道顿时变成宽广而立体了。
商旅达人
吕先觉，男，湖北省保康县人，湖北省作家协会会员。曾在《芳草》、《长江文艺》、《朔方》、《福建文学》、《延安文学》、《山东文学》、《北方文学》、《广西文学》等报刊发表过小说散文若干。著有中短篇小说集《土豆回家》，长篇报告文学《国家记忆：感天动地铁道兵》。
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